Dans l’émission Du champ à l’Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand, en partenariat avec le Crédit Agricole, le chef Charles Coulombeau, de La Maison dans le Parc à Nancy, nous dévoile une recette alliant tradition et circuit court. Accompagné de Noël Stef, producteur bio d’œufs, de volailles et de pâtes à Maizières-lès-Vic, près de Sarrebourg, il nous propose une ballotine de volaille accompagnée d’une délicate tarte fine de légumes, mettant en valeur des produits locaux de qualité.
Portrait de Nicolas Stef
Une cuisine locale et durable
L’essence de cette recette repose sur le circuit court et le respect des produits du terroir. Noël Stef, éleveur passionné, fournit directement les œufs et la volaille utilisés par Coulombeau. Une véritable collaboration entre chef et producteur pour sublimer les saveurs lorraines. La simplicité des ingrédients, combinée à un savoir-faire pointu, permet d’obtenir un plat savoureux tout en respectant l’environnement.
La recette avec Charles Coulombeau
La recette de Charles Coulombeau : Ballotine de volaille et tarte fine de légumes
Ballotine de volaille
Pour 6 personnes
Ingrédients :
– 1 poulet entier
– 300 g de cuisses désossées
– 3 œufs entiers
– 200 ml de crème liquide
– 1 pincée de piment d’Espelette
– Sel fin
Préparation :
Désosser le poulet en séparant les blancs des cuisses. Mixer la chair des cuisses avec les œufs, la crème, le sel et le piment d’Espelette pour obtenir une farce onctueuse. Étaler cette farce sur les blancs de poulet, puis rouler le tout en ballotine. La cuisson se fait au four vapeur, à basse température (75°C) pendant environ 1 heure, ce qui permet de conserver toute la tendreté de la volaille. Le chef Coulombeau suggère également d’adapter cette recette en utilisant de la chair de poisson ou de crustacés pour varier les plaisirs.
Tarte fine de légumes
Ingrédients :
– 200 g de farine
– 100 g de beurre froid coupé en dés
– 70 g de comté râpé
– 1 œuf
– 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide
– 1 pincée de sel
Préparation :
Dans un saladier, mélanger la farine, le comté et le sel, puis ajouter le beurre froid. Travailler la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et un peu d’eau froide pour former une boule homogène. Après 30 minutes de repos au réfrigérateur, étaler la pâte et la précuire à blanc pendant 10 minutes à 180°C. Pour la garniture, Charles Coulombeau propose une brouillade d’œufs frais, décorée de crudités croquantes.
Un plat à l’image du terroir lorrain
Cette recette, riche en saveurs et en textures, est le reflet d’une gastronomie locale qui valorise le savoir-faire des producteurs et l’engagement des chefs comme Charles Coulombeau. Avec des produits issus de l’agriculture biologique, la ballotine de volaille et la tarte fine incarnent parfaitement cette cuisine durable et respectueuse des saisons.
À la découverte de Noël Stef : un producteur engagé en agriculture biologique à Maizières-lès-Vic
Installée à Maizières-lès-Vic, la ferme de Noël Stef est un modèle d’agriculture biologique et de circuit court. Aux côtés de son associé Samuel, Noël Stef exploite depuis 2002 une surface de 3,18 hectares dédiée à la production de volailles, de légumes et de pâtes artisanales. Avec l’aide de leur famille, ils ont su développer une exploitation qui met en avant la qualité et le respect de l’environnement.
Une agriculture biologique en circuit court
La ferme de Noël Stef se distingue par sa diversité. Sous serre, ils cultivent des légumes bio tels que des tomates, melons, aubergines, poivrons et concombres. En plein champ, on retrouve également des poireaux, carottes, haricots et choux, sur une parcelle de 0,5 hectare. Leur engagement dans l’agriculture biologique garantit aux consommateurs des produits sains, cultivés sans produits chimiques.
Production de volailles et d’œufs bio
En plus du maraîchage, Noël et Samuel gèrent un atelier de 1000 poules pondeuses. Les œufs, vendus en direct aux particuliers, sont également utilisés pour la production de pâtes artisanales. Côté volailles, la ferme élève chaque année 4 lots de 300 poulets ainsi que plusieurs lots de dindes. Tout est vendu en direct, frais ou transformé, ce qui permet de garantir une traçabilité parfaite et une fraîcheur irréprochable.
Des pâtes artisanales uniques
Avec environ 2,5 tonnes de pâtes produites par an, Noël Stef a su développer un véritable savoir-faire artisanal. En utilisant des céréales locales comme le blé dur, le blé tendre, l’épeautre ou encore le petit épeautre, il propose des pâtes variées, parfois aromatisées, qui sont aussi vendues en direct aux consommateurs. Ce lien direct entre producteur et client fait partie intégrante de la philosophie de l’exploitation.
Un engagement pour le bio et le local
Depuis plus de 20 ans, Noël Stef et son associé Samuel incarnent une agriculture durable et responsable. Leur modèle basé sur la production locale, biologique et la vente directe s’inscrit dans une démarche respectueuse de l’environnement tout en offrant des produits de haute qualité. Qu’il s’agisse de volailles, d’œufs, de légumes ou de pâtes, chaque produit de la ferme reflète leur engagement envers un mode de vie plus sain et durable.
