Pour son nouveau numéro, l’émission Du Champ à l’Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand en partenariat avec le Crédit Agricole, part à la rencontre d’Aurel et Axel et de leur ferme urbaine à Art sur Meurthe, ainsi que de Benoit Potdevin du Domaine de la Klauss.
Le portrait :
Aurel et Axel de la ferme urbaine à Art sur Meurthe.
La recette :
Dans la deuxième partie, le rendez-vous est donné au Domaine de la Klauss en compagnie de Benoit Potdevin, chef étoilé.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour 4 personnes
1 omble Chevalier levé en filet
Coulis de livèche
- 200 g de livèche
- 400g de crème liquide
Faire bouillir la crème puis plonger dedans la livèche, cuire a frémissement pendant une Vingtaine de minutes. Mixer l’ensemble au robot bien finement si nécessaire passer au tamis.
Réserver au chaud pour servir avec le poisson.
Croute de pain
Tailler du pain de mie en tranche très fine (cette technique fonctionne aussi avec un autre pain avec une mie bien dense et serrer). Au cas ou les tranches ne serrez pas assez fines, il est possible de les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisées. L’idée est de remplacer la peau du poissons par cette feuille de pain de mie sur laquelle va cuire le poisson.
Tailler 4 pavés d’omble chevalier (en plat compter 120g/personne), déposer le pavé sur le pain de mie, au moment faire cuire pain de mie dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile, poursuivre la majorité de la cuisson sur la peau de pain de mie et au dernier moment avant de dresse, retourner le poissons.
Dressage
Dans une assiette, réaliser un cordon de coulis de livèche froid, déposer dessus différentes pousses et fleurs, de façon apporter un coté très végétale et florale a ce plat, au centre déposer le poisson, a part le coulis de livèche et servir devant vos inviter le coulis.
