Pour son nouveau numéro, l’émission Du Champ à l’Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand en partenariat avec le Crédit Agricole, part à la rencontre de Damien Watrin, maraicher « Au vert d’un pré » à Belleray / Meuse, ainsi que de Benoit Potdevin du Domaine de la Klauss.
Le portrait :
Damien Watrin, maraicher « Au vert d’un pré » à Belleray / Meuse
La recette :
Dans la deuxième partie, le rendez-vous est donné au Domaine de la Klauss en compagnie de Benoit Potdevin, chef étoilé.
Les ingrédients pour 4 personnes
- Betteraves
- Sirop pickles
- 150g de vinaigre
- 100g de sucre
- 200g d’eau
Faire bouillir l’ensemble et verser sur les fines tranches de betteraves, laisser refroidir (3 a 4 ravioles/personne)
Avec le reste de tailler une fine brunoise que l’on mettra également a mariner dans le sirop à pickles.
Crémeux de chèvre
- 100 g de chèvre frais d’un petit producteur
- 65g de crème liquide
- 100g de Philadelphia ou saint Moret
Faire chauffer la crème, ajouter le chèvre frais et mixer pour avoir un mélange homogène, ajouter la Philadelphia, mixer assaisonner avec sel et poivre puis faire refroidir, mettre en poche pour garnir les tranches de betteraves, les replier pour former des ravioles, dresser sur l’assiette.
Purée de betteraves
Déposer les betteraves sur un lit de gros sel et les faire cuire au four a 180C pendant 1h a la sortie du four les éplucher et les mixer, assaisonner sel et poivre.
Crème foin
Dans une casserole faire légèrement bruler du foin puis recouvrir de crème liquide laisser infuser 20 a 30 minutes puis passer et assaisonner
Dans une assiette déposer un cercle de brunoise de betteraves, les ravioles, décorer avec des herbes et fleur, devant les invités verser la crème fumée légèrement marbré avec du jus de betteraves.
