À l’approche des fêtes de fin d’année, le stollen, ce gâteau de Noël typiquement allemand, fait son grand retour. Traditionnellement garni de fruits confits, d’amandes et de raisins secs, il est souvent recouvert de sucre glace. Cette croûte blanche symbolise tantôt la neige, tantôt les langes de l’enfant Jésus. Pour comprendre les secrets du stollen, nous avons rencontré un chef pâtissier messin qui partage avec nous son savoir-faire.
Dans son atelier, la préparation du stollen commence par le mélange des ingrédients secs : farine, levure, sucre. Ensuite, vient l’ajout d’une mixture mêlant fruits confits, noix et amandes le tout macéré dans du rhum. Un mélange qui apporte à la pâte sa richesse aromatique. Après une première levée, le chef façonne le stollen en forme de pain allongé, avant de le faire cuire à 170 °C. Le tout est finalisé par un généreux saupoudrage de sucre glace.
« Le stollen est un gâteau simple, mais c’est sa texture, moelleuse et dense, qui séduit tout le monde »
Explique le chef pâtissier, Stéphane Buttner
Ce gâteau, bien que simple à première vue, demande une attention particulière à chaque étape. Le conseil du chef, c’est d’éviter les œufs. On ne retrouve pas d’œuf dans la recette originale, ce qui permet de conserver ce gâteau 6 à 8 semaines. Les amateurs de pâtisserie peuvent retrouver ce traditionnel stollen dans les rues de Metz. Un dessert idéal pour accompagner les repas de fêtes.
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