À Metz, près de 200 élèves déjeunent chaque jour au collège Paul-Valéry. De la préparation des plats au service, immersion dans les coulisses de cette cantine.
Anthony est déjà en cuisine depuis 6 heures ce matin. Le chef prépare le repas qui sera servi ce midi aux élèves du collège Paul-Valéry à Metz. Anthony Lombardi, chef de cuisine depuis 2022, détaille le menu du jour. « C’est brocoli bio ce midi à la cantine ! » Une préparation minutieuse mais surtout rythmée. Ce vendredi, près de 200 élèves sont attendus pour le déjeuner. Pour conserver la texture des légumes, le chef mise sur une cuisson en plusieurs étapes. « Je les ai juste à peine fait pré-cuire et après je les fais réchauffer. Comme ça, ça va garder ce croquant. »
Au menu, des produits majoritairement locaux et bio. L’objectif est de proposer aux collégiens des repas de qualité tout en privilégiant les produits du territoire et en évitant le gaspillage. Une organisation qui s’adapte aussi aux habitudes alimentaires des élèves, explique Anthony Lombardi. « On sait maintenant comment les enfants mangent. On a toujours une échelle du kilo à respecter. Du coup on réduit, on augmente selon les plats. C’est sûr que si c’est des frites, je ne vais certainement pas baisser la quantité. » rigole-t-il.
3 millions de repas servis chaque année dans les collèges de Moselle
De son côté, après avoir préparé les desserts, Rosa s’occupe d’une autre étape essentielle. Les doses destinées au test. L’agent polyvalent en restauration, veille notamment à conserver les échantillons des repas servis chaque jour. « Là on a les échantillons de la journée. Ici, nous avons lundi, mardi, jeudi et vendredi. Et donc de semaine en semaine. Une intoxication alimentaire (NDLR.) ça ne m’est jamais arrivé et ça fait 20 ans que je suis ici. ».
Au-delà de la cuisine, ce que Rosa apprécie depuis 20 ans, c’est surtout le contact avec les jeunes. Et justement, il n’est pas encore midi lorsque les premiers élèves affamés arrivent. Aurélie, agent polyvalent en restauration, connaît désormais les habitudes de certains élèves. « C’est vrai qu’on les connaît à force. On sait ceux qui mangent végés et puis on fait leur plat automatiquement, quand on les voit. » En Moselle, 24 000 assiettes sont servies quotidiennement au sein des collèges, soit environ 3 millions de repas chaque année.
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