Pour son nouveau numéro, l’émission Du Champ à l’Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand en partenariat avec le Crédit Agricole, part à la rencontre de Sabine Graillet-Dupic de la Maison de la mirabelle et des whiskys de Rozelieures ainsi que de Benoit Potdevin du Domaine de la Klauss.
Le portrait :
Sabine Graillet-Dupic de la Maison de la mirabelle et des whiskys de Rozelieures
La recette :
Dans la deuxième partie, le rendez-vous est donné au Domaine de la Klauss en compagnie de Benoit Potdevin, chef étoilé.
Les ingrédients pour 4 personnes
Panacotta café
- 200g de crème
- 20g de sucre
- 16g d’extrait de café
- 2 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, faire bouillir le sucre avec la crème ajouter le café puis la gélatine ramollie, couler dans des verrines, puis laisser prendre au frais.
Crémeux chocolat
- 60g de crème liquide
- 60g de lait
- 80g de chocolat
- 20g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
Faire bouillir lait, crème, sucre, hors du feu ajouter le chocolat mixer pour avoir un mélange bien homogène ajouter les jaunes d’œufs, mixer a nouveau, réserver au frais puis mettre en poche a pâtisserie pour dresser.
Crémeux whisky
- 350g de lait
- 150g de crème liquide
- 85 g de miel
- 5 jaunes d’œufs
- 2 gousses de vanilles
- 2 feuilles de gélatine
- 15gb de whisky légèrement tourbé
Faire bouillir lait, crème, miel et vanille, hors du feu ajouter les jaunes d’œufs et cuire a la nappe ou a 84C avec un thermomètre, ajouter les feuilles de gélatines ramollies. Refroidir rapidement puis mettre dans un syphon a chantilly et gazer avec 2 cartouches
Pour le dressage sur la panacotta parsemer généreusement de graines de sarrasin grillées, puis le crémeux chocolat, des graines de sarrasin grillées et terminer avec le cremeux whisky et parsemer de poudre de vanille.
