Pour son nouveau numéro, l’émission Du Champ à l’Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand en partenariat avec le Crédit Agricole, part à la rencontre de Joanna Guirkinger de l’élevage d’escargots Spirale à Flévy, ainsi que de Benoit Potdevin du Domaine de la Klauss.
Le portrait :
Joanna Guirkinger de l’élevage d’escargots Spirale à Flévy
La recette :
Dans la deuxième partie, le rendez-vous est donné au Domaine de la Klauss en compagnie de Benoit Potdevin, chef étoilé.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 3 douzaines d’escargots
- 300g de pleurotes
- 100g de pousses d’épinards
Pate a raviole
- 3OOg de farine
- 3g de sel
- 2 œufs
- 15g d’huile de pepins de raisins
- 50g de purée de persil
Mixer le tout au robot et débarrasser au frais pendant 2h, puis étaler bien finement et pocher dans l’eau bouillante salé.
Pour la purée de persil, blanchir le persil quelques minutes dans l’eau salée, puis mixer et refroidir rapidement.
Crème d’ail
Eplucher 2 têtes d’ail, les placer dans une petite casserole avec de l’eau froide porter a ébullition puis égoutter et redémarrer l’opération 7 à 8 fois puis mettre en casserole, couvrir de crème liquide et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les gousses d’ail soient bien fondantes et mixer pour obtenir une purée lisse, assaisonner.
Faire réduire un peu de bouillon de volaille, puis crémer et ajouter une belle botte de persil équeutée, cuire a frémissement pendant environ 15minutes puis mixer, en ajoutant un peu de persil frais de façon a obtenir une belle crème verte intense avec la fraicheur du persil frais, ajouter la purée d’ail selon votre gout.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, faire sauter les pleurotes de façon a faire ressortir l’eau de végétation, égoutter et sauter a nouveau avec une noisette de beurre puis ajouter les pousses d’épinards juste laver et égoutter, ajouter les escargots et dresser.
Reposer dessus la pâte a raviole, mettre tout autour la crème d’ail doux, quelques herbes et fleurs.
