Pour son nouveau numéro, l’émission Du Champ à l’Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand en partenariat avec le Crédit Agricole, part à la rencontre de Isabelle et Clément Guillaumont de la ferme Guillaumont à Réchicourt-la-Petite, ainsi que de Benoit Potdevin du Domaine de la Klaus.
Le portrait :
Isabelle et Clément Guillaumont de la ferme Guillaumont à Réchicourt-la-Petite
La recette :
Dans la deuxième partie, le le rendez-vous est donné au Domaine de la Klaus en compagnie de Benoit Potdevin, chef étoilé.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 lapin
- Feuille de brick
- Beurre
- Ciboulette
- 4 oignons
- 1 poireaux
- 2 carottes
- Sauce soja
- Vinaigre de Melfor
Vinaigrette livèche
Mixer ensemble 2 citron confit au sel, avec 40g de moutardes, 40 g de vinaigre de Melfor, 150 g de livèche, ajouter 60cl d’huile de pepins de raisins et débarrasser.
Progression
Désosser le lapin, mettre à cuire les cuisses et pattes avant dans un bouillon avec carottes, poireaux, oignons, laisser mijoter pendant 2 heures. Une fois cuit, effilocher, assaisonner avec ciboulette, sel, poivre, vinaigrette livèche ou un trait de vinaigre de melfor.
Prendre 2 feuilles de brick et les coller entre elles avec du beurre fondu ou de l’huile, puis les tailler en carré, les déposer sur un moule cannelé reposer par-dessus un autre moule et cuire au four a 170°C pendant 15minutes, démouler.
Tailler des belles rouelles d’oignons de 1cm d’épaisseur, les colorer à la poêle avec de l’huile puis déglacer avec la sauce soja, réduire puis ajouter du fond de cuisson des cuisses une fois l’oignons bien fondant laisser refroidir tranquillement. Avec le reste des oignons, émincer finement et faire sauter dans une casserole avec une légère coloration, déglacer avec un vinaigre de Melfor et mixer bien finement.
Garnir la tartelette avec la purée d’oignons et le lapin, puis recouvrir avec une tranche d’oignons déposer quelques herbes.
