Pour son nouveau numéro, l’émission Du Champ à l’Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand en partenariat avec le Crédit Agricole, part à la rencontre de Florine Handrick de la ferme du Chambeyron à Rettel, ainsi que de Benoit Potdevin du Domaine de la Klaus.
Le portrait :
Florine Handrick de la ferme du Chambeyron à Rettel, où on cultive principalement des fraises et des asperges.
La recette : Compressé de pommes de terres avec de la graisse de canard
Dans la deuxième partie, le le rendez-vous est donné au Domaine de la Klaus en compagnie de Benoit Potdevin, chef étoilé.
Pour 4 personnes
- 2 poireaux
- 3 pomme de terre
Crémeux de pomme de terre
- 500g de pomme de terre
- 200g de crème liquide
- 125g de beurre noisette
Cuire les pommes de terre départ eau froide, une fois cuites, égoutter et mixer avec la crème et le beurre noisette fondu, sel, poivre, mettre en syphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud
Pour les poireaux, séparer le blanc du vert, emballer les blancs dans une feuille d’aluminium avec un trait d’huile de poireaux sel et poivre, mettre a cuire au four a 200C pendant 45 minutes a 1heure.
Laver les verts de poireaux, les déposer dans la cuve du robot avec de l’huile sel et poivre, mixer a vitesse lente 1 minute puis a fond pendant 4 minutes en chauffant a 70°C, ouvrir et passer dans une passette fine avec un torchon ou un filtre à café.
Avec la pomme de terre on peut également détailler des fines rondelles et les faire confire dans l’huile de verts de poireaux.
Pour apporter un peu de croustillant il est possible de tailler finement des pommes de terre en chips puis les faire frire a 130°C pour ne pas les colorer mais juste les rendre croustillantes.
Dresser au centre de l’assiette les disques de pomme de terre dessus les tronçons de poireaux confits, tout autour déposer le crémeux de pomme de terre, perlée avec quelques gouttes d’huile de poireaux, quelques herbes et fleurs.
